Mélange de farine sans gluten
Le plus important, lorsque l’on cuisine sans gluten, c’est d’avoir un bon mélange de farine. C’est-à-dire un mélange qui nous permet de ne pas avoir à ajuster la quantité de farine utilisée dans une recette sans gluten à partir d’une recette conventionnelle (avec gluten). Toutes les recettes proposées dans ce blogue ont d’ailleurs été testées avec ce mélange.
Il y a quelques années, je cuisinais mes pâtisseries avec un mélange tout usage sans gluten qui donnait un résultat qui se rapprochait beaucoup de la farine conventionnelle (avec gluten). Je n’avais donc pas besoin d’ajuster les quantités de farine lorsque je faisais une recette, ce que j’appréciais beaucoup. Ce mélange était produit par une compagnie canadienne que je me procurais dans une boutique spécialisée, mais il a cessé d’être disponible et à ce moment là, je n’ai pu trouver l’équivalent avec une autre marque. Alors, j’ai décidé de faire mon propre mélange tout usage qui peut servir de substitut à la farine avec gluten en utilisant les mêmes quantités. J’utilise des farines de base qui se trouvent facilement et qui ne risquent pas de disparaître du marché.
Encore une fois, l’avantage de ce mélange est qu’il peut remplacer la farine conventionnelle (avec gluten) dans les mêmes proportions que celles mentionnées dans la recette avec gluten (aucun ajustement n’est nécessaire).
J’ai donc testé différents types et quantités de farines afin d’obtenir ce résultat et voici ce mélange de base:
260 g (2 tasses) de fécule ou amidon de maïs
375 g (2 tasses) de farine de riz (blanc)
130 g (¾ tasse) de fécule de pomme de terre
45 g (6 c. à soupe) de farine d’arrowroot
45 g (6 c. à soupe) de fécule de tapioca
Attention : toutes ces farines ou fécules doivent être certifiées sans gluten.
Pour les sauces :
(crème pâtissière, sauce béchamel, sauce brune …)
Vous pouvez utiliser ce mélange de base tel quel pour épaissir tous les types de sauce.
Pour les pâtisseries :
(gateaux, tartes, muffins, biscuits, crêpes…)
Pour le mélange à pâtisseries, il faut ajouter ¾ de c. à thé de gomme de xanthane pour une tasse de mélange de farine de base.
Suggestion :
Il m’est arrivé à quelques reprises d’oublier d’ajouter la gomme de xanthane à ce mélange et le résultat fut catastrophique. Alors je vous suggère d’ajouter la gomme de xanthane dès que vous préparez votre mélange de base.
Vous pouvez d’abord réserver 70 g (½ tasse) du mélange de base pour les sauces, et pour le reste du mélange de farine de base, ajouter 3 ¾ c. à thé de gomme de xanthane (soit ¾ c. à thé x 5 tasses). Autrement, si vous voulez ajouter la gomme de xanthane au mélange de base au complet, ajouter 4 c. à thé de gomme de xanthane. Bien mélanger avec un fouet et conserver dans des contenants en prenant soin d’indiquer le mélange pour sauce et celui pour pâtisseries.
Pour la gomme de xanthane, j’utilise toujours la marque Bob’s Red Mill. J’ignore pourquoi, mais j’ai remarqué que mon mélange de farine donnait des résultats différents selon la marque de gomme de xanthane utilisée.
Note importante pour la boulangerie (pain) :
Ce mélange ne peut pas être utilisé pour faire une recette de pain sans gluten à partir d’une recette de pain conventionnelle (avec gluten). Néanmoins, j’espère éventuellement pouvoir vous offrir sur ce blogue de bonnes recettes de boulangerie sans gluten. A venir…
Suggestion de farine commerciale:
Pour ceux qui ne peuvent consommer de fécule de maïs, qui préfèrent un mélange biologique ou qui n’ont tout simplement pas le goût de préparer un mélange de farine, vous pouvez utiliser le mélange tout usage de la marque Cuisine Soleil avec lequel vous pourrez obtenir, pour vos pâtisseries, à peu près le même résultat qu’avec mon mélange de farine pour pâtisserie. Puisque ce mélange contient de la gomme de guar, vous n’avez pas à ajouter de la gomme de xanthane. Toutefois, les sauces faites avec ce mélange auront une consistance un peu plus épaisse qu’avec mon mélange pour sauce.